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国潮1980

作者:镶黄旗 | 分类:都市 | 字数:1.2千万

第512章 清亮

书名:国潮1980 作者:镶黄旗 字数:4177 更新时间:2024-10-21 00:40:44

第512章 清亮

厨房里,跟外面的气氛比起来,简直是两个世界。

灶火熊熊,油烟四起,炒勺铿锵,香味飘逸。

七八个煎炒烹炸的灶眼,此时此刻已经全都占满。

几个耍大勺的厨师正在常静大厨的指挥下,一份份的翻炒着往外出今天的热吃炒菜。

这要再加上其他熬煮咕嘟炖的十几个灶眼燃烧的火苗,为厨房所增添的热量。

那按理来说,其实仅仅安装了排风扇的厨房,温度应当超过四十度去才对。

真要是这样,估计身体要差点的,已经足够热晕几个的了。

好在人造冰管够。

所以厨房里也摆着十来个直径一米左右,冰镇着各种时鲜瓜果菜蔬的大冰盆,这就让室内温度差不多能一直保持在二十五六度上下。

而且如此一来还有额外的妙处。

不但厨师们用冰方便极了,大可随用随取。

甚至还能专门镇上几锅酸梅汤、绿豆汤来给厨师们解渴、消暑的。

说起来,这没有空调的厨房,居然比建国饭店那用进口中央空调降温厨房里还凉快、还方便呢,也是一件很神奇的事儿呢。

还真不能不承认,有时候土办法更有效!

不过尽管厨房有这样的便利条件,此刻厨房里可没有一个人顾得上来两口儿冷饮。

因为更为神奇的一幕吸引了厨师们的全部注意力。

事实上,除了炒菜掌灶的那些厨师,其他的厨子们基本上都把手里的活儿扔下了。

将近四十多个厨师,正胳膊吊胳膊,膀子挤膀子的围在一个炖汤的灶眼周围,争前恐后的探着脖子往里死瞅呢。

他们热也不怕了,挤也不怕了,甚至连眼珠都不带转的,就这么聚精会神。

都在瞅什么呢?

嗨,说破了很简单,就是在看“张大勺”要如何把一锅被肉馅弄污的清鸡汤重新提清。

做厨师的,尤其是京城鲁菜一系的厨师,都知道一句话,“当兵的枪,厨子的汤”。

更知道吊出一锅清澈味纯的清高汤有多么的难。

不但耗时耗料,更难在提清之法上了。

那的用剁得稀烂的鸡肉茸和猪肉茸把油腻和杂质粘黏上,然后撇出去,一点点把汤澄清才行。

尤其是今天这锅清鸡汤是用来做清汤茉莉的,吊汤的时候连火腿、排骨都没放。

除了白蘑、瑶柱和葱姜,连用的鸡,都是去了头颈、屁股、内脏和脚爪的。

目的就是要熬出一锅清润爽口的纯正汤口儿。

甚至本着“用原汁去浮油”章程,当初给这锅汤撇沫时,也只选用鸡脯肉剁好的茸。

那用料太讲究了!

不用说,这样注重细节熬煮的清高汤,当然也是最怕杂味和油污侵扰的。

所以小查这一把肉馅,虽然说起来似乎没什么,可实际上破坏性极大。

不但让汤里掺和进了杂油,也掺和进去了不该有的血水和杂味。

要按常理来说,这锅汤几乎就废了。

哪怕再用鸡肉茸提一遍,也没法再复原到以前的纯质了。

顶多也就当一锅普通高汤使用,做素菜或是海鲜菜提提味了。

这几乎是所有厨师们心目里的公知共识。

可也正以你为这样,“张大勺”如果没吹牛的话,他要真能完成这个不可能完成的任务。

那把这锅汤溯本清源的本事,在所有的厨师心目里,就是一个宛如魔术的奇迹啦。

这就是为什么,大家会如此热情、如此热切,纷纷围观的真正原因。

不得不说,众目睽睽之下,“张大勺”的采取的提清办法可是相当匪夷所思的。

这老爷子让小石捞干净锅里的肉馅后,一边烧火,一边使得锅中滚起,开始复原清汤。

可他压根就没用鸡肉茸,而是用活虾和酱,捣烂后倾倒在了汤汁里。

然而这还不算,庞师傅也没闲着,他按照老爷子的吩咐,捶碎了一整个猪肝。

并且加以清水和成红泥一样。

在捞干净第一拨虾酱凝固而成的虾肉球之后,猪肝血泥同样倾入汤中。

跟着就是等汤再起沫子,开始往外撇猪肝血凝块。

坦白来说,这样的操作,一开始是看得一干厨师全是云里雾里不明所以啊。

几乎没有人认为这些东西能对症下药,比鸡肉茸更管用。

甚至还有人非常担心,这么胡来,会让这锅汤浑上加浑,把汤口变得更驳杂,更污秽。

可事实上却真是奇了!

如此三番四次放下这两样东西去,居然还真的开始把汤开始清了。

大家伙眼睁睁瞅着,汤色随着一次次的撇去杂质,越来越剔透,清凉。

都没想到,那虾肉球和猪肝血豆腐吸附脏东西的效果,居然比鸡肉茸还要好得多。

经这么一弄,不但让这锅汤清如净水,再无半点浮沫浮油,反而颜色还更显透亮了。

说据实话,看那淡淡的黄色,润得就跟一桶植物油似的了。

“清了,清了,嘿,这汤真的清了!”

“老爷子,您厉害啊!”

“牛嘿,真牛,太牛了!”

厨房里无法克制的响起了一拨呼喊,那效果堪称比赛的喝彩声一样。

毫不夸张的说,亲眼见到这一幕的厨师们,所感受到的精神震撼,如果好有一比。

恐怕与之差不多的,也只有前不久在地球的另一端,美国魔术师大卫科波菲尔用魔杖把纽约的自由女神像变得无影无踪,所带给美国人民的震撼感了。

但厨师们从中所获得的喜悦感和满足感,却又是那些美国人民没法相提并论的。

因为大卫科波菲尔的魔术再好看,再令人惊叹,也只是娱乐而已。

可老爷子这一手不一样啊。

要知道,每个厨师在技术上都有自己的秘诀,一般是轻易看不到的。

但凡厨行的人,都深知这个秘诀的价值。

尽管只知其然不知所以然,但就凭今天看到的这个过程,现场所有人就获益匪浅啊。

今后在吊汤时,他们肯定能让汤色更清亮,这是毫无疑问的。

所以小查的师兄,仿膳饭庄的江大春就先举手投降了。

“老爷子,我们服了。”

跟着一扒拉师弟的脑袋,“你小子,老老实实听从宁经理处置,听见没有?”

小查哪儿还敢不情愿啊。

老老实实低下头,就是一声“哎”,完全跟乖孩子一个样儿了。

另一方肇事者,听鹂馆的小赵也变得低眉顺目了。

只是他的师傅老程还有所保留,忍不住发出最后的疑问。

“张师傅,即使汤色变清了,可味道怎么办啊?猪肉馅的杂味,您真能剔除出去吗?”

“张大勺”也不废话,拿过一个小碗来,盛了一勺清高汤,递了过去。

就一个字“尝!”

结果老程这么一尝,再无二话,不能不挑起大拇指来。

“张师傅,您是这个!我服了!真是厨师不老,技术不好啊!”

这下,更让其他人叹服不已,七嘴八舌的恭维起“张大勺”来,还纷纷感谢“张大勺”传授了提清的诀窍。

厨师么,毕竟是手艺人,就服气有真本事的,这是完全以艺服人的行当。

所以这个时候,“张大勺”也就说什么是什么了。

不过,老程随后倒是好奇的问了“张大勺”一个大家都很想不明白的问题。

“老爷子,像您这样大的本事,这样的人物,怎么……怎么会在大食堂上班啊?这也太屈才了。”

没想到,“张大勺”的回答又是那么轻巧。

“这有什么?很正常嘛,半步桥北方昆曲剧团的排映场,扫街的人是谁知道吗?连梅葆玖都没去唱戏,天天还扛着扫帚呢。我在食堂干又有什么可委屈的?”

更没想到的是,老爷子抱拳冲全场打了个揖,居然又当众说道。

“没什么大惊小怪的,一点小花招而已,各位用不着给我抬得这么高。干一辈子厨行了,要是再没点这样的本事,我这把子年纪就算白活了。”

“不过,仗着痴长几岁,我倒是有几句不中听的心里话想要跟大家说说,还请大家不要介意,不要嫌我事儿多,食古不化。”

江大春赶紧带头应承,“不敢不敢,老爷子您就教训吧,我们都听着呢。”

“张大勺”点点头,很满意他这样的态度。

“厨师是什么人?手艺人。那就应当以手艺为安身立命根本。可现在的许多人,对待手艺是特别的不当回事,怎么省事这么来,就图个急功近利、华而不实。这怎么能学到手艺?”

“还有一些人,学了一点本事,会个半吊子就以为自己了不得了。这也不对。学本事就得戒骄戒躁,认真琢磨才行。否则早晚就会丢人现眼。”

“别的不说,大家伙今天刚从我手里学会了提清高汤的办法,应该很高兴吧?可我还得告诉你们。别高兴太早,这法子只能用于被猪肉弄污了的鸡汤。”

“为什么?自己琢磨去。答案和我要给你们订这样的后厨规矩有关系。明白了,什么汤你们都能提清,想不明白,你们就只会这么一点。”

老程听着很是亏心啊,老脸一红,再次表示心悦诚服。

“您说的是,我们今天才知道人外有人,天外有天。对您,我们甘拜下风,愿赌服输了。我们今后一定按照您的要求备料,配菜。”

“张大勺”见此,也就不好再说什么让人难堪的话了。

痛打落水狗的事儿,其实很没意思。

“你们能听得进去那再好不过,我叨叨这些,并不是在挤兑人,而是为了告诉你们怎么才能长本事。

“就像你们听鹂馆,因为有昆明湖的便利,发展出了一系列的河鲜菜。这当然是好事,可你们一定不能以此自大。否则也就是坏事了。”

“要知道,真正的清宫御膳是不怎么吃鱼的。像宫门献鱼,龙舟鱼,哪怕我刚才做的酱汁活鱼,都不过是后来刻意引经据典的噱头而已。”

“其实正宗的宫廷鱼菜,那通常就是两种,东北的大马哈鱼和鲟鳇鱼,这两种鱼菜你要不会做,就没法自称是宫廷菜正宗了。”

老程听了,是既惊讶又佩服,如醍醐灌顶一般称谢不已。

“张师傅,谢谢您指点,您算给我指明方向了……”

张大勺便不再多说,转头又冲江大春。

“还有你们仿膳饭庄,在给菜做字上是一绝。可糖字和提浆彩画你们还会吗?缺了这两样。你们的本事也仍然是有欠缺啊。”

江大春也像恰才老程一样的惊异。

“老师傅,您可真是行家,还真让您说着了,我就听我师父说过提浆彩画的一点技法,知道大概是个什么意思,可做就不会了。我有机会,一定跟我师父再好好讨教一下。”

说到这里,他不好意思的摸摸后脑勺,满脸惭愧。

这时“张大勺”则面对全场说,“现在大家伙都明白了我的意思吧?艺无止境啊,做厨师,千万不能自大。永远要谦虚,谨慎,好学,互相讨教。否则,就是自绝了长进之路。”

“你们要是聪明人,其实压根就不该和常师傅为难。反倒应该对常静师傅客气点,多讨教点学问。常师傅在这儿帮忙也就三两月而已,她碍着你们什么了?更何况她还是个很愿意提携后辈的人。”

“你们也不想想,到时候她要是走了,你们再想学她的本事,这辈子怕也是没机会了。你们自己说,可惜不可惜啊?傻不傻啊?”

“千万别说,你们不想学常师傅的手艺,她的菜色虽然不在八大菜系之列,可就凭自创的八道菜。就把一家三张桌子的饭铺,发展成了京城最吸引外国人的餐厅。什么是名厨?这才是名厨!”

四十多口子厨师来自哪儿里的都有,无不汗流浃背,诚惶诚恐被训了一番。

最绝的,此时大家伙还都老老实实齐声称是,就没有一个人认为不应该的。

所有人真就如同是“张大勺”亲传的徒子徒孙一样,这也是一幕奇景了。

要问为什么会这样?

除了因为“张大勺”说的都是实在话,是至理名言之外。

也因为这样的尊敬全是老爷子凭真本事挣来的!

那是如战场上的英雄一般的硬气!

(本章完)