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舌尖上的神豪

作者:雅玩居士 | 分类:都市 | 字数:105.8万

第108章 吃的就是心跳

书名:舌尖上的神豪 作者:雅玩居士 字数:2075 更新时间:2024-10-10 17:18:26

老谭满脸是笑,忙活半天就是为博土豪高兴,给金师傅使个眼色,对方心领神会,拿出另一件杀手锏。

“舟山带鱼?”

庄臣很惊喜,居然能遇见这种稀罕物,全国首批海鲜类国家地理标志商标拥有者,被誉为世界上最好吃的带鱼。

市面上的热水带鱼,因为地处热带,生长快、肌肉松、个体大,吃起来肉感粗糙、松懈,有大骨粒,十分影响口感。

舟山带鱼是冷水带鱼,肉薄细腻,个头小,一般在一米以下,脊背无石骨,口感更好。

行话叫三小一厚,三小是个头小、头小,特别是眼睛小,显著特征是眼睛为黑色。一厚则是肉厚,同样重量的舟山带鱼比其它带鱼要更窄更厚。

鳞片容易脱落,骨小体肥,背脊上无凸骨,肉吃起来更嫩,柔韧度高,托住带鱼中间,能挂到底,形成倒U字形。

清蒸带鱼,细嫩爽滑,鱼刺特别细,嚼起来很鲜美,丝毫没有颗粒感,有种粉粉的感觉,此刻尽丝滑……

几道菜吃完,最后是压轴菜,顺德鱼生,当年陈晓卿专门拍过一个纪录片,叫寻味顺德。

所谓鱼生,是南方人对中式河鱼生鱼片的叫法。很多人认为鱼生应该是起源于岛国料理,实际上早在千年前就已经出现生食鱼肉片。

先秦时代脍最初的意思是指切细的生肉,后来生鱼片也就被叫做生鱼脍。唐朝时还成为一种时尚,当时诗人文豪们都有一手绝妙的制作鱼脍技艺。

操刀响捷,若和节奏。

白居易曾说,朝盘鲙红鲤,夜烛舞青娥。把吃生鱼片与看歌舞并列,称为为人生两大乐事,可见当时生吃鱼片已经融入古人饮食中。

宋朝时这种食法还发展到巅峰,文献中有名鱼脍达38种,如鱼鳔、二色脍、红丝水晶脍、鲜虾蹄子脍等等。只是到明代,《本草纲目》对鱼生有异议,明清以后食鱼脍之风才渐渐衰落。

顺德厨师有三大烹饪绝技,排名第一的就是烹鱼。到顺德不吃鱼,等于没到过顺德。

美食家沈宏非曾说:经顺德人调教过的塘鱼,玉洁冰清,不沾半点鱼腥。从选料、放血、刀工、配料、摆盘,到入口每个环节都在厨师们的精密考究中。

“我们喜欢用鲩鱼和鲈鱼。”金师傅边动手边介绍道:“先放在山泉水饿养几天,有条件的还制造出波浪,让鱼充分运动。”

“一来消耗体内脂肪,二来让鱼将肚子里的泥沙吐干净。这样做出来的鱼生,不仅卫生而且肉实嫩滑,口味鲜甜,恰到好处。”

拿出尖刀,先在鱼的下颌处割一刀,再在尾部割一刀,然后再将鱼放回清水中。

让鱼在流动中将血自然流尽,使体内无淤血,确保鱼片洁白如雪,鲜美无暇。

庄臣目不转睛盯着,听师傅说过,鱼生好不好吃,全看刀工。把鱼背的肉起出后切成0.5毫米薄片,讲究薄则鱼骨隐,厚则鱼骨现。

配料最重要的是土榨花生油和岩盐,还包括酱油、芥末、花生、芝麻、蒜片、姜丝、洋葱、柠檬叶丝、椒丝、酸乔头片、野山椒等等。

青花大盘提前三小时放冰柜里冷藏,拌鱼生的时候可以保持低温,口感更好。

点上一些米酒,杀菌提鲜,用筷子不停搅拌道:“我们广东人做事讲究好彩头,吃鱼生,也会安上一个吉利的说法:捞鱼生。”

“捞是指拌匀,但在粤语里还有赚的意思。将所有配料与鱼生捞匀在一起,一边捞,一边大喊:捞起捞起,风生水起。”

夹起一块,灯光下薄如蝉翼,连纹理都一清二楚。放进嘴里,十几种调料,甜酸苦辣咸,爽脆鲜香滑,妙不可言……

唯一美中不足过程有些残忍,当年曾被百万人感染肝吸虫的假新闻搞得满城风雨,鸡犬不宁。一时间,吃生鱼片成为异端,等同于茹毛饮血,代表某种野蛮陋俗。

某些斯文人甚至大声疾呼禁吃生鱼片,提倡熟食,要求把不良食俗的危害性写到中小学课本里,让下一代热爱生活,远离鱼生!

最后专家指出,深海鱼不受污染,咸水可以杀死肝吸虫。做鱼生的餐厅马上从善如流,把鲩鱼放入咸水中饲养,并起用深海鱼。

三文鱼来自童话般干净的北欧,挪威人吃三文鱼,或腌,或熏,或煎,或煮,就是极少生吃。

岛国开起刺身之先河,三文鱼配上豉油、芥末,顶多加一块柠檬片。

尽管顺德鱼生争议从未停止,但其鲜嫩爽脆的口感,令大批食客趋之若鹜,愈危险愈美丽。

古有拼死吃河豚,今有老饕抬棺材吃鱼生,各有各的大无畏,在庄臣眼里:

生命诚可贵,美女价更高。

若为美食故,两者皆可抛!

金师傅擦干净手,庄臣示意坐下聊天道:“鱼生很多种,各有特色。梅州五华鱼生和河源龙川鱼生,两种客家鱼生的配料大同小异,区别就是五华鱼生会在醋中先浸泡一小会,以软化鱼肉和杀菌消毒。配料则是搭配好鱼腥草、蒜泥、生姜和茶油等调料。”

“潮汕地区鱼生大多用的是草鱼制作,两片大侧肌被片下,绝不能沾一滴水。多余的鱼血用干净的毛巾撇去,就可以挂晾起来等候客人的点单。”

“蘸酱方面会搭配潮汕特产普宁豆瓣酱和花生酱,以及芝麻油调配而成的特色鱼生粘酱。”

“在广西,横县就等于鱼生,鱼生就等于横县。鱼要选郁江捕获的乌鳢、竹青鱼、桂花鱼或者草鱼。讲究把鱼切成牙签般粗细,刀法分双飞和单飞。”

“双飞运用于鱼块的窄端,第一刀不切断,第二刀笔直往下,切出的两瓣鱼肉相连,宛若纷飞的蝴蝶。”

“单飞在鱼块的宽部,贴合鱼肉的纹路一刀切。现片现吃,很吃刀功。”

最后感叹道:“对于追求食材本味我们顺德人来说,生吃更是引以为傲的进食方式。吃鱼生的历史至少一千多年,如今更像一个历史标本留存在心中。”