这座黄河穿过的城市，到处弥漫着牛肉面的香味，从清晨开始，渗透到每一条街道。

跑遍全世界，总结出一个规律：看哪儿人多，肯定好吃。”可庄臣发现这句话在兰州居然不适用。

只要到饭点，几乎每家牛肉面店都得排着队，从早上6点延续到下午2点。

门口点单，换上票子，走向面口的长队，选你想吃的面型，在经历拉面、煮面、盛汤、舀辣子的过程后，一碗热透了面碗的牛大出现在你面前，你需要托着这碗面，迅速占领一个空位，然后跑去切肉档口，取上牛肉、茶蛋和小菜。

肉蛋都潇洒地划入汤中，行话叫肉蛋双飞。占座可不是简单事儿，实在不行只能跑到门外蹲着吃，感觉很朋克呢。

好容易找到一家老店，进包间才安静下来，特色来一遍，按照老伙计的话说：一碗货真价实的牛肉清汤，才能支撑起一碗牛肉面。而面条，是肉身；辣子，是个性；牛肉香菜蒜苗萝卜，是衣服；而做面的人，才是灵魂。

熬好的汤，汤色肯定清澈。加入牛油甚至鸡油，调出的汤底呈淡茶色，放在面档里的大锅继续滚着，随时等待被浇入刚煮好、沥干水的面条里。

只有清鲜，吃完才不口渴，这是味精和骨汤粉之类的勾兑汤无法代替。在牛肉消耗量大的地区，做到真牛汤不难，更有竞争性的是每家店千金不换的傲娇汤料秘方。

尤其是过年过节，无数人起个大早，就为赶在6点吃那锅有仪式感的汤，跟苏州人差不多。

网上曾经宣传：牛肉面中加入最佳为秋冬经过打霜后收获的象牙萝卜，其味甜、汁多，口感细嫩。其他季节，就求其次，冬天水萝卜、夏天花樱萝卜、秋冬绿萝卜片。

在行家眼里都是装逼，无非就是去市场时购买时令的白萝卜或绿萝卜：毕竟萝卜的作用，一是去肉膻、二是解油腻；只要切得薄，投入汤中浸煮，都是通透而香软的。

红辣子，是滚烫的菜籽油泼到辣椒等香料里做成的，注重香，而非辣。用的辣椒面往往就地取材，干谷牛角椒和干线椒都不错。

浇辣子是最后一步，一头撞进热汤，那香味就强势地扩散开。这家店是个例外，他家一勺汤盖进面碗，加辣子，再补一勺汤。等吃面的时候，你可以肆无忌惮地加醋，食量翻倍指日可待。

新鲜的蒜苗和香菜，细细切碎，分放在汤锅旁的两个大金属碗里，在盛好汤之后，舀一勺飘在汤上，与鲜红的辣子平分秋色，给厚重的牛油味添一分清香。

至于面，记录中最早的兰州牛肉面馆是成立于清朝初年的月阳楼，《调鼎集》中提到过：兰州人做面，以上白面，用蛋清揉入。工夫最久，用指尖随意捏成细条，长丈余而不断，亦绝技也。

如今做拉面，已经不加鸡蛋，有一样东西却必加：蓬灰。燃烧干枯的蓬草得到的灰烬，有效成分是碳酸钾，原理就类似碱水，增加高筋面粉中谷胶蛋白的交连程度以达到筋道的口感，可以拉伸到极细而不断裂。

但凡生意好的店家，和面、拉面和煮面师傅必须明确分工。和面师傅三遍水、三遍灰、九九八十一遍揉、溜条顺筋做出面剂子。

拉面师傅抓起面剂子，拉抻、对折、摔打，一副面不出一分钟。煮面师傅负责画着圈儿搅动滚煮的面条，一熟就撩入瓷碗。

面身通透如玉，嚼起来弹性十足，这才算是面好。

所有面上桌，圆身面，细如面线，半透明，柔软，甚至无需咀嚼，叫一窝丝。毛细比一窝丝粗点儿，因为不用嚼、易入味。

三细是最优雅的吃法，细而有弹性，撩起来挂满辣油，香味和牛味的完美融合。吃完面，辣子也刚好被面吸完。

夏龙牙口好就吃二柱子，接近铅笔粗细，需要煮比较久。面身有一道凹棱，从这一侧面看，就像两条粘连的面条。口感肉肉，非常弹牙而面芯略硬，很像意大利面的al denta口感。

夏虎更牛逼，直接挑战大宽面，宽到什么程度？

用筷子挑起来，一碗面就两条面。

面比嘴还宽，可以从左啃到右，像吃一张韧性十足的面皮。非常爷们，配得上戴一条大金链子来吃。

据说早先还有空心面、绝根子面，如今都已失传了。

三大盘牛肉上桌，牛汤炖好，牛肉被取出放到凉透，切片。直接浸润到汤里，薄薄的肉片被烫得脂肪半化、柔酥鲜活。

尤其是五花趾，基本全瘦，有的带筋。干挺而紧致，才好吃。三道皮，带筋、皮、肉，润滑而滋味丰富、软烂活络。

运气好遇见胸叉，像是潮汕牛肉火锅中的胸口朥，嚼着可香，浓厚牛油味充满口腔。

每年都会流行一个新店。安泊尔？那是我出去上学后才火起来的。

马安君一定要去总店，分店都不行。磨沟沿要去省博旁边那家。

白建强好得很呢——问切肉师傅要盘胸叉，那才过瘾。

那必须是8路车站终点站那家啊，名字我叫不上，我爸吃了十几年了。

打听完所有老店，他们赋予拉面各自的味道和特点。多数拉面店都取名自第一任经营者，特别洋气，全市人民都听过老板的名字，也算光宗耀祖。

多年前的兰州牛肉面五大高手：东邪萨达姆，西毒马安军，南帝国保，北丐苍鹰，中神通马子禄，现在依然保持着优秀的水准。

随便抓个当地人问，管外边那些清汤寡水的所谓正宗兰州拉面叫做假货。所谓故乡胃，每个地方的人都对当地的某些食物有着激进而偏执的感情。

因此也有近乎玄学的说法，出了兰州，离开黄河水，即使材料一成不变地运到外地，也复刻不出这里的味道。

在庄臣看来，其实更多是在于人，换个地方，做面的人，吃面的人，心境都不一样。